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  면 편                   43.온 면(1)                  home.gifback.gif

재료(3인분)

가는 국수   ▶300g

쇠고기       ▶300g

대파           ▶1뿌리

마늘          ▶3톨

달걀          ▶1개

애호박       ▶1/2개

다진 마늘  ▶약간

깨소금       ▶약간

참기름       ▶약간

석이버섯    ▶5장

실고추       ▶약간

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    
      국수는 혼인이나 회갑 때 손님접대에 제일 많이 쓰고 돌상이나 제삿상에도 삶아서 한 대접 놓는데 이는 국수가 희고 가늘고 길
         기 때문에 장수하기를 바라는 뜻에서 쓰이게 되었을 것이다. 좋은 날 의례식에서  쓰던 국수는  잔치국수라는 이름으로 어디
         서라도 먹을 수 있는 간편식이 되었다. 장국은 꼭 육수가 아니라도 멸치와 무, 다시마 등을 넣고  끓인 우동국물로도 많이 해
         먹는다. 웃고명은 오색을 다 올릴 수도 있지만 쉽게 파 채와 달걀 줄 알을 친다. 국수가 알맞게  삶아졌는가를 판단하기가 어
         렵다. 물은 깊은 냄비에 넉넉히 끓이고, 면은 서로 엉겨 붙지 않게 적당한 양을 넣어야 한다. 또 삶는 도중에  찬물을 여러 번
         부어 끓여 넘치는 것을 막아 주어야 한다. 가는 국수라면 한두 번, 굵은 국수이면  세 번쯤 찬물을 붓고 삶은 뒤, 준비한 찬물
         에 국수를 넣어 열을 식히고  냉기가 있도록 헹구어 내야 한다. 고기 볶음은 고기국물이  아주 없게 하는 것보다는 조금 남겨
         서 국수에 촉촉하게 간이 스며들게 하는 것이 더 맛있다.
 

                  
                           ◆ 준비하기 ◆.
    ▶ 쇠고기
         선명한 붉은 색을 띠는 양지머리로 준비한다. 고기를 썰
         었을 때는 절단면의 결이 곱고  광택이 있으며 오그라져
         있는 듯 한 것이 가장 맛이 좋은 고기다. 썰어진  면이 검
         거나  힘줄이 눈에 띠고 지방이 누런 것, 냄새가  나는 것
         등은 좋지 않다.
    ▶ 대파
          초록의 잎 부분이 길고  탄력이 있으며  흰 부분이  광택
         이 있고  단단한 것이 좋다. 파의 뿌리 쪽은 깨끗이 잘라
         내고 바싹  마른 얇은 겉껍질은 벗겨 다듬은 뒤  물에 깨
         끗이 씻는다.
     ▶ 달걀
         신선한 달걀은 껍질이 까칠까칠하다. 다른 식품과는 달
         리 껍질에 윤기가 있고 미끈거리는 것은 오래된 달걀이
         다. 오래 되면 껍질의 케라틴이 벗겨져 매끄러워진다.
     ▶ 애호박
          몸체가 쪽 고르고 윤기가 있는 것이 좋다. 구부러졌거나
         울퉁불퉁 한 것은 피하도록 한다. 부드러운 솔로 문질러
         깨끗이 씻고 꼭지를 잘라낸다.
     ▶ 석이버섯
         석이버섯은 질이 좋은 마른 석이버섯을 준비하여 따뜻한
         물에 부드럽게 불린 후손바닥으로 문질러 깨끗이 손질하
         여 물기를 걷어 내어 준비한다.

                      
                                 ◆ 요리하기 ◆.
      ▶ 쇠고기는 양지머리고기로 준비하여 핏물을 빼고 끓는 물
          에 넣어서 대파, 마늘과 함께 냄새없이 삶는다. 고기가 무
          르게 삶아지면  체에 건져서 국물을 뺀 후 젖은 행주에 싸
          서 눌러 편육으로 하고, 육수는 차게 식혀서 하얗게 뜬 기
          름을 말끔히 걷는다.
      ▶ 달걀은 황.백으로 나누어 얇게  지단을 부쳐 가늘게 채로
          썬다.
      ▶ 호박은 가늘고 씨 없는 것으로 골라 둥글게 썬 후 채 썰어
          소금에 절였다가 물기를 꼭 짠다.  
      ▶ 팬을 달군 다음 기름을 두르고 호박 절인 것을 넣고 볶다
          가 다진 마늘, 깨소금, 참기름을  넣어서  맛을 내어  조금
          더 볶아 넓게 펴서 한 김 식힌다.
      ▶ 석이버섯은 뜨거운 물에 담가서  부드럽게  불린 다음 잘
          씻어 가늘게 채 썬다. 참기름과 소금으로  양념한 후 따끈
          한 정도의 팬에 넣어서 보슬보슬하게 볶는다.
      ▶ 끓는 물에 소금을 약간 넣고 국수를 펼쳐서 넣는다. 한번
          끓어오르면  찬물을 부어서  다시 한번 끓인다. 국수를 망
          에 걸러  찬물에 얼음을 넣고  미끈함이 없도록 손으로 비
          비면서 빤다. 일 인분씩 사리를 지어서  그릇에 바로 담거
          나 채반에 건져 물기를 뺀다.
      ▶ 국수사리를  그릇에 담고 위에 고명과 편육, 실고추를 고
          루 얹어서 뜨거운 육수를 부어 상에 낸다.
 

 

온 면

 

 

절인 호박은 물기를 짠다.

석이버섯은 채 썬다.

 

삶은 국수는 체에 건진다.